Selber Eis produzieren in Bäckerei & Konditorei


                

Kurz etwas zu den hygienischen Voraussetzungen die für eine zeitgerechte Eisproduktion unabdingbar sind :

1 Hygienische Voraussetzung

      HACCP ist der Begriff der uns täglich in den verschiedensten Produktionsbereichen

begleitet. HACCP ist auch das Kernthema bei Ihrer Eisproduktion Ich versuche zwischen

durch immer mal wieder auf die hygienischen Aspekte unter Berücksichtigung der HACCP einzugehen!

Die HACCP beruht auf dem Codex Alimentarius

 

Die grundsätzliche Vorgehensweise bei der Einführung ist in der EG-Richtlinie in Punkt 5 bzw. nach dem Codex Alimentarius  (lat. für Lebensmittelkodex) ist eine Sammlung von Normen für die Lebensmittelsicherheit und -Produktqualität, die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation und der Weltgesundheitsorganisation der Vereinten Nationen erstmals 1963 herausgegeben wurde.) in Punkt 7 festgeschrieben sind.

1.      Festlegung des Umfanges und der Zielsetzung, Identifizierung der Gefährdungen, Analyse der Risiken und Möglichkeit ihrer Beherrschung,

2.      Identifizierung der kritischen Punkte,

3.      Festlegung der Lenkungsbedingungen

4.      Festlegung des Verfahrens zur Überwachung

5.      Festlegung der Maßnahmen des Eingriffs bei Nichteinhaltung der geforderten Lenkungsbedingungen

6.      Festlegung für Verfahren zur Überprüfung der Effizienz und zur Revision

7.      Lenkung der festgelegten Anweisung und Aufzeichnung

 

Technik:

Egal ob ich mich für den kalten Weg (mischen und frieren) oder dem warmen Weg (mischen, pasteurisieren und frieren) entscheide, müssen unten stehende Gerätschaften und Voraussetzungen für eine dem HACCP Konzept entsprechende Produktion gegeben sein.

Hierbei lassen wir jetzt einmal die Lagerräume der Rohstoffe außer Acht!

 

Ausstattung Produktion:

      -gekachelt

      -Tageslicht (an Fenstern Fliegengitter)

      -Spülbecken

      -Handwasch-Ausguss Kombination (Am besten noch ein Bodenablauf)

      -Seifenspender

      -Desinfektionsspender

      -Edelstahl Tische und Regale

     

Ausstattung Technik:

      -Eismaschine

      -Pasteurisator (bei der warmen Herführung)

      -Waage (grammgenau)

      -Stabmixer

      -Eislagerschrank

      -Kühlschrank

 

Ausstattung Arbeitsmaterial:

      -Zuckerschaufel

      -Schneebesen

      -Eisspachteln

      -Eiswannen Edelstahl

      -Messer

      -Schneidebrett

      -Abtropfsieb

      -Edelstahleimer mit Litereinteilung

      -Messbecher (5 Liter)

 

Jetzt kommen noch die eigenen Kontrollorgane in der Produktion:

(2)Thermometer (manchmal reicht ein Digitales Hausthermometer mit Außen und Innenanzeige. Dieses sollte pro Kühlgerät einmal am Tag  (am besten vor dem offiziellen Produktionsstart) abgelesen werden und die Max,- und Minimal-Temperatur in einer Liste dokumentiert werden(4).

 

(2)Desinfektion der Eismaschine.. Ich sage immer, dass eine Maschine nach der Produktion  nur gereinigt werden sollte. Dabei muss man nicht auf die Verwendung von  Einwegpapier achten sondern kann auch Schwämme und Putztücher benutzen .

 Die Desinfektion muss zeitnah vor jedem Produktionsbeginn stattfinden und in einer Liste dokumentiert werden(4).

Während der Produktion greife ich reinigend nur noch mit

    Einwegpapier oder fließend Wasser ein!  Arbeitsmaterial sollte umgehend wieder gereinigt

    werden und (2) in einer Wasser-Desinfektionslösung bis zum nächsten Einsatz bereit

    stehen. Arbeitsflächen vor der Produktion mit einem Sprühdesinfektionsmittel einspritzen

    (meist eine Minute einwirken lassen und dann mit Einwegpapier trocken wischen. Ich

    empfehle grundsätzlich nur noch Einweghandschuhe während der Produktion zu tragen!

    Ich lasse jetzt die Personalhygiene(2) einfach einmal außer Acht, da ich bei Ihnen davon

    ausgehe, dass diese durch installierte Selbstkontrolle(4) bereits in Ihren Betrieben

   stattfindet

 

Jetzt sind Sie in der Lage selber Eis herzustellen:

 

Was brauchen Sie jetzt noch:

Verkauf:


      -Eislagerkapazitäten

      -Eisvitrine

      -Portionierspüle mit fließendem Wasser

      -Eisportionierer

      -Eisbecher

      -Eiswaffeln

      -Eislöffel

 

(Kritische Punkte sind hier der Eisportionierer, Tröpfchenflug und fehlende Einweghandschuhe)

 


Ok, jetzt können Sie Eis verkaufen, doch was kommt jetzt!

 

Beispiel: Bäckerei mit 5 Filialen, die alle mit Eis bestückt werden!

Das Grauen steht nicht vor der Tür sondern hinter der Ladentheke. Es heißt Melanie, Kathie oder Svetlana!  Um Eis erfolgreich in sein Gesamtkonzept einfließen zu lassen sollten Sie vom ersten Tag mindestens Ihre Filialleiter/innen mit in das Konzept eingliedern! Eis bedeutet Mehrarbeit. Dies kann bei ordentlicher Pflege der Eisvitrinen und des Produktes Eis bis zu einer halben Stunde vormittags und eine halben Stunde am Feierabend bedeuten! -Neuigkeiten bedeuten immer erst einmal nichts gutes-, so sieht es Ihr Personal. Neuigkeiten, in denen Ihre Mitarbeiter und Angestellten mit einbezogen werden hingegen bedeutet „Erfolg“. Ich möchte hier nicht den Eindruck vermitteln als Personaltrainer aufzutreten, doch meine Erfahrung sagt mir, das schon viele Konzepte an der nicht Eingliederung des Personals gescheitert sind. Und es ist nicht schwer sein Personal mit ins Boot zu nehmen. Ein einziger Satz reiht meistens um die Aufmerksamkeit und die Bereitschaft zu 100% zu erlangen!

„WSSV“ ist der Geheimsatz! „Was schlagen Sie vor“. Eine Antwort kommt einer Verpflichtung gleich, und so haben Sie die völlige Aufmerksamkeit Ihrer Mitarbeiter erweckt.

Wenn ich Kunden zur Eiseinarbeitung in unserem Hause empfange bitte ich immer darum, dass das Personal, was sich später mit dem Thema zu beschäftigen hat mit anwesend ist.

In einem Extremfall ist es sogar schon so gewesen, das eine Verkäuferin sich bei einer Einarbeitung so für das handwerkliche Eis begeistert hat, das sie von Ihrem Chef  jetzt die Eisproduktion übergeben bekommen hat! Ferner ist es auch sehr spannend zusammen Eissorten zu kreieren.

Während meiner Einarbeitung lassen wir immer Gedanken schweifen um so neue Eissorten in Zusammenarbeit mit den Anwesenden entstehen zu lassen.

 

Die klassische Präsentation in der Bäckerei

 

Meistens, wie schon oben erwähnt, findet man folgende Situation in der Bäckerei vor.

Kleine Vitrine, wahrscheinlich noch mit einer stillen Kühlung. Max 6 Sorten Eis, dieses lieblos glatt gestrichen und zu guter letzt auch noch mehrere Tage alt. Wir gehen jetzt davon aus, dass sich das Alter aufgrund einer schlechten Wettersituation erklärt und nicht von der Qualität des  Eises selber abhängig ist.

 

Die klassische Situation in der Konditorei:

 

Ich sehe das Eis gar nicht! Es gibt zwar eine Eiskarte mit diversen langweiligen Eisbechern aber die Bereitung findet irgendwo im Hintergrund statt. Ok, für das Tischgeschäft mit der Baccara-Gruppe ist dies ausreichend, doch ein Straßenverkauf wird hier nicht groß stattfinden!

Sie merken, dass ich diese Punkte sehr knapp behandele, doch bis auf wenige Ausnahmen ist dies die Situation die wir täglich antreffen!


Also achten Sie darauf das sie nicht die selben Fehler machen, die viele Ihrer Kollegen in der Vergangenheit gemacht haben. Präsentierten Sie sich frisch, frech, modern und ausgefallen und der Erfolg wird sich von selber ergeben.

 

Viel Spaß und sollten Sie Fragen oder Probleme haben zu denen Sie keine Antwort finden nehmen Sie ruhig Kontakt zu mir auf,

www.eismeister.biz

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