Analoge Molekülverdichtung:
bedeutet nichts, klingt aber gut!
Ausbilanzierte Eisrezeptur:
Anhand der bekannten Bestandteile jedes Rohstoffes kann in der Theorie eine optimale Eisrezeptur ausgerechnet werden(Optimum an Trockenmasse, Zucker, Fett usw.) Hierzu verwenden wir heute Computerprogramme.
Bergeis:
Als Bergeis bezeichnet man heute in der Eisdiele eine Form der Eispräsentation bei der das Eis über die Eisschale hinweg aufgebaut wird. Um Bergeis in seiner Eisvitrine zu präsentieren muss die Vitrine die dazu notwendigen technischen Voraussetzungen erfüllen. Ansonsten schmilzt das Bergeis trotz Minus Temperaturen auf Ihrer Temperaturanzeige weg! In vielen Eisvitrinen ist ein roter Balken im Innenraum aufgeklebt. Dieser zeigt Ihnen die maximale Höhe der Eispräsentation an! Für Bergeis benötigen Sie also eine Vitrinentechnik, die kontinuierlich von oben Kälte auf Ihr Eis wirft!
Chargenfreezer:
siehe Horizontalfreezer
Clean Labeling:
Unter "Clean Labeling" bezeichnet man das Bestreben bei verarbeiteten Produkten auf Inhaltsstoffe wie E-Nummern, modifizierte Stärken, künstliche Aromen, Geschmacksverstärker sowie Verdickungsmittel zu verzichten und diese durch andere natürliche Stoffe zu ersetzten.
Diagonalfreezer haben einen schräg positionierten Produktionskessel der bei geringer Drehzahl den Eismix knetet und so ein verzehrfertiges, trockenes und portionierfahiges Eis produziert
Emulgieren:
Das Auflösen von Feststoffen in flüssigen Stoffen, sprich die Feinverteilung von Fettmolekülen in Flüssigkeit. Zum
Emulgieren wird im Eiscafe am häufigsten ein Stabmixer verwendet!
Füllstoffe:
Als Füllstoffe bezeichnet man alle Stoffe, die zum Anheben der Trockenbestandteile dem Eismix zugeführt werden. Das Optimum an Trockenmasse liegt zwischen 35% und 38% und kann unter anderem durch die Zugabe von Magermilchpulver, Innulin, Oligofructose usw. erreicht werden!
Granita Eis:
Granita ist eine gerfrorene Süßspeise mit einer Sorbet-ähnliche Konsistenz.
Die gängigste Variante wird aus Zuckersirup und frisch gepressten Zitronensaft zubereitet. Das ganze wird unter oftmaligen Rühren nach und nach angefroren, wobei eine körnige Masse ensteht. (Wipikedia)
Die Industrie bietet heute fertige Sirupe an. Bei uns ist das granita mit der weile mehr unter dem Begriff Slush-Eis
verbreitet.
Horizontalfreezer:
Modernes, heute am meisten verbreitetes Gefriersystem im Eiscafé. Meist voll elektronisch gesteuert hat der Horizontalfreezer ein waagerecht gelagertes Rührwerk das unter Hochgeschwindigkeit das Eis aus dem Zylinder schabt.
Der Overrun liegt bei bis zu 50% (siehe Overrun).
Kalte Methode/Herführung:
Bei der kalten Methode/Herführung werden die Eisrohstoffe in der Reinfolge pulverförmig und dann flüssig zusammengeführt und danach mit einem Stabmixer zu einer ordentlichen Eismasse verquirlt! Die kalte Methode/Herführung wird hauptsächlich bei Fruchteis und fermentierenden Eissorten, wie Joghurt, Quark usw. verwendet, kann aber auch für alle anderen Milcheissorten angewendet werden.
Unter Marmorieren versteht man das Einstrudeln von Massen in ein fertiges Eis.
Dabei soll ein Marmorier-Effekt (Marmorstruktur) entstehen.
Overrun:
Als Overrun bezeichnet man die prozentuale Volumenzunahme (Luftaufschlag) während des Frieren.
Pasteurisieren:
Unter Pasteurisieren bezeichnet man die Einhaltung von dem Gesetzgeber vorgeschrieben Erhitzungzeiten, in der Keime weitgehend getötet werden. Gleichsam gehört zum Pasteurisieren das rasche Abkühlen auf eine Lager und Verarbeitungstemperatur.
Refarktometer:
Hilfsmittel zur Ermittlung des optimale Zuckergehalt im Eismix. Das Optimum sind 32 Brix.
Reifen:
Als Reifen bezeichnet man das Ruhen eines pasteurisierten Eismixes. Das Reifen findet bei einer Temperatur um 4°C unter gelegentlichem langsamen rühren statt. Nach einer Ruhezeit von ca. 6 Stunden bezeichnet man den Mix als gereift!
Trockenmasse:
Die Trockenmasse sind die Stoffe, die das freie Wasser im Eismix aufnimmt und somit das frühzeitige Ausfrieren dessen
verhindert. Die Trockenmasse setzt sich aus den trockenen Zutaten der verwendeten Rohstoffe zusammen. In Milch, Zucker, Kakaopulver Sahne usw. sind Trockenmassebestandteile vorhanden. Trotzdem
reichen diese im Normalfalle nicht dazu aus das Optimum von 35-38% zu erreichen. In diesem Fall verwenden wir zusätzlich Füllstoffe (siehe oben).
Verbranntes Eis:
Als verbranntes Eis bezeichnet man Eis, das zu lange in einem Vertikalfreezer gelaufen ist und bei dem sich die Eiskristalle glatt geschliffen haben.
Klassische Methode der Eisherstellung bei der unter langsamen schaben ein kompaktes und festes Eis hergestellt wird.
Warme Methode/Herführung:
Als warme Methode/Herführung bezeichnen wir das Erhitzen eines Eismixes. Die Zutaten werden einem Pasteurisator in der
Reinfolge flüssig und dann bei ca 40°C pulverförmig zugegeben