Alles Schokolade!!!! und das nur mit Wasser
Schokolade ist neben dem König, der Vanille, die Königin der Eissorten!
Über Schokolade kann man wie bei der Vanille 1000 verschiedene Meinungen und Beurteilungen abgeben. Der Trend geht zur Zeit zu den dunklen Schokoladen. Wir kennen diesen Trend schon aus den Chocolaterien und Konditoreien sowie aus der Werbung der großen Schokoladenhersteller. Dunkel, super dunkel, extra dark usw. Um einen solchen Effekt im Eis zu erzielen müssen wir die grundlegende Regeln der Eisortenbestimmung überschreiten oder außer acht lassen.
Schokoladeneis wird laut unserem Empfinden als Milcheis hergestellt. Dies entspricht dem allgemeinen Verständnis. Hierbei stoßen wir aber bei dem Versuch ein dunkles Schokoladeneis herzustellen an unsere Grenzen. Die Milch und die Milchbestandteile lassen ein Schokoladeneis immer nur wie eine Vollmilchschokolade aussehen. Diese Gesetzmäßigkeit kann man auch nicht mit Kakaomasse oder Black Powder (dunkelstes, fast schwarzes Kakaopulver) umgehen.
Wir müssen also auf die Milchbestandteile verzichten! Doch wie soll das bei einem Milcheis Schokolade funktionieren? Geht nicht! Wie suchen uns also in den Leitsätzen zur Speiseeisherstellung eine andere Kategorie! Hierbei kommt uns die Definition "Eis" entgegen, also"Schokoladen-Eis. Jetzt müssen wir keinen Mindestfettgehalt mehr einhalten und können unser "Dunkles Schokoladeneis" frieren. Für alle Eisbilanzierer: "wir behandeln unsere Schokoladeneis jetzt wie "Fruchteis" Zuckergehalt 22-27%.
Anstatt der Milch verwenden wir jetzt nur noch Wasser. Der Rest bleibt -Zucker (Saccherose, Dextrose, Trockenglukose) Bindemittel (ohne Milchbestandteile) Kuvertüre und Kakaopulver-.
Haben Sie (Ihr Eisfreunde) viel Spaß beim Nachfrieren, selber experimentieren und der Schaffung neuer trendiger eigener Kreationen.
Grundrezepte:
Nr. 1 Mit Kuvertüre Bonn und Kakaopulver 10/12
Anwendungsrezeptur :
„dunkles Schokoladeneis“
mit Kuvertüre Bonn und Kakaopulver 10/12
Menge für 4 Liter Masse
(= 5 Liter Schale)
740g Zucker
120 g Dextrose
100 g Trockenglukose
120 g Bio Universale
240 g Kuvertüre Bonn
240 g Kakaopulver 10/12
2.500 g Wasser
30 g Butter
Bei einer Kombinierten Eismaschine (Bravo, Coldelite, usw) geben Sie die ganze Masse in den Pasteurisator. Erhitzen diese auf 85-92° und frieren die Masse danach aus.
Bei einem getrennten System wird das Eis auf dem kalten Wege hergestellt! Sie erhitzen einen Teil des Wassers mit der Kuvertüre und dem Kakaopulver getrennt auf einer Herdplatte. Dabei sollten Sie bis kurz unter den Kochpunkt gehen. Alles andere mischen, (Erst trocken dann das Wasser dazu) die Schoko-Wasser-Masse dazugeben und mit einem Mixstab ordentlich durchmischen
Meine Bewertung,
Schönes abgerundetes Schokoladeneis. Die Farbe ist aufgrund des stark entölten Kakaopulvers kräftig braun.
Nr. 2 Mit Kuvertüre Bonn und Kakaopulver 20/22
„dunkles Schokoladeneis“
mit Kuvertüre Bonn und Kakaopulver 20722
Menge für 4 Liter Masse
(= 5 Liter Schale)
740g Zucker
120 g Dextrose
100 g Trockenglukose
120 g Bio Universale
240 g Kuvertüre Bonn
240 g Kakaopulver 20/22
2.500 g Wasser
30 g Butter
Bei einer Kombinierten Eismaschine (Bravo, Coldelite, usw) geben Sie die ganze Masse in den Pasteurisator. Erhitzen diese auf 85-92° und frieren die Masse danach aus.
Bei einem getrennten System wird das Eis auf dem kalten Wege hergestellt! Sie erhitzen einen Teil des Wassers mit der Kuvertüre und dem Kakaopulver getrennt auf einer Herdplatte. Dabei sollten Sie bis kurz unter den Kochpunkt gehen. Alles andere mischen, (Erst trocken dann das Wasser dazu) die Schoko-Wasser-Masse dazugeben und mit einem Mixstab ordentlich durchmischen
Meine Bewertung:
Dunkles kräftiges Schokoladeneis
Nr. 3 Mit Edelkuvertüre Arriba und Kakaopulver 20/22
Anwendungsrezeptur :
„dunkles Schokoladeneis mit der „Arriba Bohne“
mit Kuvertüre Arriba und Kakaopulver 20/22
Menge für 4 Liter Masse
(= 5 Liter Schale)
740g Zucker
120 g Dextrose
100 g Trockenglukose
120 g Bio Universale
240 g Edelkuvertüre Arriba
240 g Kakaopulver 20/22
2.500 g Wasser
30 g Butter
Bei einer Kombinierten Eismaschine (Bravo, Coldelite, usw) geben Sie die ganze Masse in den Pasteurisator. Erhitzen diese auf 85-92° und frieren die Masse danach aus.
Bei einem getrennten System wird das Eis auf dem kalten Wege hergestellt! Sie erhitzen einen Teil des Wassers mit der Kuvertüre und dem Kakaopulver getrennt auf einer Herdplatte. Dabei sollten Sie bis kurz unter den Kochpunkt gehen. Alles andere mischen, (Erst trocken dann das Wasser dazu) die Schoko-Wasser-Masse dazugeben und mit einem Mixstab ordentlich durchmischen.
Meine Bewertung:
Geschmacklich die wohl die rundeste Variante. Man bemerkt die Vorzüge einer Edelkuvertüre. Das längere konschieren bei der Herstellung der Kuvertüre macht sich beim Mundgefühl deutlich bemerktbar.
Ferner können Sie diese Eissorte als Edelschokolade Arriba ausloben was dem Trend der deutlichen Kenntlichmachung der Ursprungsregion bei Schokoladenprodukten entspricht!
Nr. 4 Mit Kakaomasse und Kakaopulver 20/22
Anwendungsrezeptur :
„dunkles Schokoladeneis“
mit Kakaomasse und Kakaopulver 20/22
Menge für 4 Liter Masse
(= 5 Liter Schale)
740g Zucker
120 g Dextrose
100 g Trockenglukose
120 g Bio Universale
180 g Kakaomasse
240 g Kakaopulver 20/22
2.500 g Wasser
30 g Butter
Bei einer Kombinierten Eismaschine (Bravo, Coldelite, usw) geben Sie die ganze Masse in den Pasteurisator. Erhitzen diese auf 85-92° und frieren die Masse danach aus.
Bei einem getrennten System wird das Eis auf dem kalten Wege hergestellt! Sie erhitzen einen Teil des Wassers mit der Kuvertüre und dem Kakaopulver getrennt auf einer Herdplatte. Dabei sollten Sie bis kurz unter den Kochpunkt gehen. Alles andere mischen, (Erst trocken dann das Wasser dazu) die Schoko-Wasser-Masse dazugeben und mit einem Mixstab ordentlich durchmischen.
Meine Bewertung:
Die Eissorte für den Hartliner! Herb und dunkel, obgleich wir die Zugabemenge schon veringert haben!
Variationen:
Dark Chocolate Cookies
Bei dieser Variante füge ich bei der Entnahme Cookies-Stückchen und weiße Schokoladensplitter unter und dekoriere die Schale gleichsam damit aus!
Dark Chocolate Maccadamia Brownie
Die Zutaten kommen aus dem Aldi!
Die Brownies schneide ich in kleine Würfel und gebe diese zusammen mit den von mir zum teil gebrochenen Maccadamia Nüsse unter das Eis!
