1. Vanille:
Diese stelle ich Ihnen in 2 Variationen vor!
Einmal als Cremeeis-Vanille und in der am meist verbreiteste Variante als Milcheis Vanille-Geschmack in der die Wunschvorstellung des Endverbrauchers, das ein Vanilleeis immer gelblich scheinen soll durch ein färbendes Pflanzenextrakt erzeugt wird.
Cremeeis „Vanille“:
Zutaten Menge in g
Milch 3,5% Fett 2.300
Sahne
32%Fett
500
Eigelb 250
Zucker 600
Dextrose 55
Trockenglukose 70
Magermilchpulver 125
Bindemittel 50g Base 100
Salz Prise
Vanilleschote 3 Stück
Gesamtgewicht 4.000g
Milcheis mit „Vanillegeschmack“:
Zutaten Menge in g
Milch 3,5% Fett 2.500
Sahne
32%Fett
520
Butter 30
Zucker 500
Dextrose 55
Trockenglukose 70
Magermilchpulver 125
Vanille-Paste Grande 80
Bindemittel 50g Base 120
Salz Prise
Gesamtgewicht 4.000g
2.Schokolade
Auch hier möchte ich Ihnen zwei Varianten an die Hand geben. Sollten Sie mit einem Grundmix arbeiten empfehle ich Ihnen einen Teil der Grundmasse (ca. 1 Liter) noch einmal mit der Kuvertüre, Kakaomasse und Kakaopulver auf einen Herd aufzulösen. Achten Sie auch dabei, das sich die Schokolade nicht nur lößt, sondern nach Möglichkeit auf ca. 95 Grad gebracht wird damit sich das Schokoladenaroma am besten entfalten kann!.
Schokolade 1:
Milcheis Schokolade
mit Kakaomasse und Kakaopulver!
Zutaten Menge in g
Milch 3,5% Fett 2.500
Sahne
32%Fett
350
Butter 20
Kakaomasse 110
Kakaopulver 20/22 100
Zucker 650
Dextrose 70
Trockenglukose 100
Bindemittel 50g Base 100
Salz Prise
Gesamtgewicht 4.000g
Schokolade 2
Cremeeis mit Schokolade „Arriba“
Zutaten Menge in g
Milch 3,5% Fett 2.300
Sahne
32%Fett
180
Eigelb 290
Kuvertüre „Arriba“ 280
Zucker 600
Dextrose 55
Trockenglukose 70
Magermilchpulver 125
Bindemittel 50g Base 100
Salz Prise
Gesamtgewicht 4.000g
3. Stracciatella:
Milcheis „Stracciatella“
Zutaten Menge in g
Milch 3,5% Fett 2.600
Sahne
32%Fett
400
Butter 30
Zucker 600
Dextrose 60
Trockenglukose 70
Magermilchpulver 120
Bindemittel 50g Base 120
Salz Prise
Gesamtgewicht 4.000g
Jetzt kommt es auf Ihr Maschinensystem an wie sie die flüssige Schokolade unter Ihr Eis bekommen. Bei den Kopfmaschinen (Vertikalfreezern) halten Sie Ihre Maschine an und gießen die gelöste Küvertüre auf den Mix. Dies findet kurz vor der Entnahme des fertigen Eismixes aus der Maschine statt. Kurz anziehen lassen und dann die Maschine wieder starten. Die Maschine bricht, zerkleinert die Kuvertüre und sie können mit der Entnahme beginnen.
Bei den Horizontalfreezer haben sie nicht die Möglichkeit in den Eismix einzugreifen. Wenn sie Ihre Maschine stoppen friert das Rührwerk sofort an den Kessel an und bei einem Neustart kann es passieren, dass Ihr Getriebe den Geist aufgibt.
Also hier entnehmen Sie den Eismix aus der Maschine, gießen die Kuvertüre darüber und spachteln dies unter (das ganze immer in kleinen Schüben, so dass sich die Kuvertüre optimal unter Ihren Eismix verteilt)
4.Milcheis „Amarena“
Zutaten Menge in g
Milch 3,5% Fett 2.600
Sahne
32%Fett
400
Butter 30
Zucker 600
Dextrose 60
Trockenglukose 70
Magermilchpulver 120
Bindemittel 50g Base 120
Salz Prise
Gesamtgewicht 4.000g
Hier verfahren Sie nun bei allen Systemen gleich. Bei der Entnahme des Eismasse strudeln (marmorieren) sie den Amarena-Marmorierer unter das Eis.
5. Haselnuss:
Milcheis Haselnuss“
Zutaten Menge in g
Milch 3,5% Fett 2.700
Sahne
32%Fett
100
Butter 30
Haselnussmasse 300
Zucker 600
Dextrose 70
Trockenglukose 80
Bindemittel 50g Base 120
Salz Prise
Gesamtgewicht 4.000g
Jetzt liegt es an Ihnen aus diesem Haselnusseis „Ihr Haselnusseis“ zu machen! Ziehen Sie bei der Entnahme entweder ganze geröstete oder gehackt geröstete Haselnüsse unter das Eis. Ferner können Sie Ihr Eis auch noch mit einem Nugat oder Haselnuss-Mamorierer optisch aufwerten.
6. Erdbeere:
Bei den Fruchteisrezepturen möchte ich Ihnen zwei alternativen vorstellen. Mit und ohne Lactose! Das Magermilchpulver das wir als Trockenmasse zur optimalen Rezeptbilanzierung verwenden tauschen wir in der Variante zwei gegen Inulin aus.
Ferner können Sie auch Oligofructose oder ähnliches verwenden! Da in den meisten Fruchteisbindemittel ebenfalls Magermilchpulver verwendet wird, benutzen wir hier Alternative eine 5g Base.
Fruchteis „Erdbeere“
Zutaten Menge in g Menge in g
„standard“ „laktosefrei“
Wasser 1.350 1.350
Erdbeeren frisch/Tk püriert 1.550 1.550
Zucker
800
800
Trockenglukose 120 165
Magermilchpulver
60
Inulin
120
Bindemittel 30g
„Frutta“
120
Bindemittel 5g Base
„Puro“
15
Zitronensäure Schuss Schuss
Gesamtgewicht 4.000g 4.000g
7. Zitrone:
Das Zitroneneis ist eine Philosophie für sich. Am besten schmeckt es natürlich mit frisch gepresstem Zitronensaft. Trotzdem können Sie hier auch 100% Zitronensäfte verwenden. Der Nachteil der frisch gepressten Varianten ist, das der Säuregehalt ständig schwankt und sie so immer ein anderes geschmackliches Ergebnis haben! Die Eisrohstoffhersteller bieten deswegen pulverförmige Zitronensaftkonzentrate an, die meistens in Verbindung mit Wasser wieder den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestfruchtanteil von 10% bei Zitrusfrüchten ergeben!
Fruchteis „Zitrone“
Zutaten Menge in g Menge in g
„standard“ „laktosefrei“
Wasser
2.100
2.100
Zitronensaft
750
750
Zucker 850 850
Trockenglukose 120 175
Magermilchpulver
60
Inulin 110
Bindemittel 30g
„Frutta“
120
Bindemittel 5g Base
„Puro“
15
Zitronensäure Schuss Schuss
Gesamtgewicht 4.000g 4.000g
Fruchteis „ Zitrone“ mit Zitronensaftpulver: und Milch
Zutaten Menge in g
„standard“
Wasser 2.250
Milch
750
Zucker
840
Dextrose 150
Lemonia Zitronensaftpulver 180
Bindemittel 30g „Frutta“ 120
Zitronensäure Schuss
Gesamtgewicht 4.290g
8. Walnuss :
Walnuss ist für mich einer der Könige der Eissorten. Ein gutes Walnusseis zeigt einem die Qualität der Eisproduktion. Vor Jahren gab der Herr Isselmann Senior aus Wesel den Tipp kandierte geröstete Walnüsse ins Eis zu geben. Dabei soll man nicht sparsam sein. Auch wenn die Walnusspreise aufgrund des immer engeren chinesischen Marktes immer teurer werden sollten Sie im Sinne von Herrn Isselmann verfahren.
Milcheis „Walnuss“
Zutaten Menge in g
Milch 3,5% Fett 2.700
Sahne
32%Fett
280
Butter 30
Walnusspaste 330
Zucker 600
Dextrose 70
Trockenglukose 80
Bindemittel 50g Base 120
Salz Prise
Gesamtgewicht 4.000g
9. Joghurt:
Joghurteis darf nur Joghurteis heißen wenn es aus frischem Joghurt hergestellt wird! Bei der Verwendung von Joghurt-Aromapulver ändert sich die Bezeichnung in „Milcheis mit Joghurtgeschmack“ Ich möchte Ihnen beide Rezepturen vorstellen, da jede für sich seine Vorteile hat.
Milcheis „Joghurt“
Zutaten Menge in g
Milch 3,5% Fett 700
Sahne
32%Fett
300
Joghurt Frisch 3,5% 2000
Zucker 650
Dextrose 60
Trockenglukose 70
Masgermilchpulver 100
Bindemittel 50g Base 120
Salz Prise
Gesamtgewicht 4.000g
Milcheis „Joghurtgeschmack““
Zutaten Menge in g
Milch 3,5% Fett 2.650
Sahne
32%Fett
350
Zucker 650
Dextrose 50
Trockenglukose 60
„Yogo“-Artomapulver 120
Bindemittel 50g Base 120
Salz Prise
Gesamtgewicht 4.000g
10. Pistazie:
Beim Pistazieneis unterscheiden wir immer zwischen den Eismachern die ein 100% Pistazie verwenden und denen die eine Pistazienaromapaste verwenden. Es gibt genauso zwei Lager von Pistazienfreunde. Es gibt die einen die Wert auf die 100% legen, und diese die geschmacklich so standarisiert sind, dass sie die Pistazienaromapasten bevorzugen. Diese überwiegen bei den Endverbrauchern und so ist es Ihnen überlassen welche Variante Sie Ihren Kunden anbieten! Ich gebe Ihnen hier auch noch einmal eine Cremeeis und Milcheisrezeptur zur Auswahl!
Milcheis „Pistazie“
Zutaten Menge in g
Milch 3,5% Fett 2.700
Sahne
32%Fett
200
Butter 30
Haselnussmasse 200
Zucker 600
Dextrose 70
Trockenglukose 80
Bindemittel 50g Base 120
Salz Prise
Gesamtgewicht 4.000g
Cremeeis „Pistazie“:
Zutaten Menge in g
Milch 3,5% Fett 2.300
Sahne
32%Fett
300
Eigelb 250
Zucker 600
Dextrose 55
Trockenglukose 70
Magermilchpulver 125
Pistazienpaste 200
Bindemittel 50g Base 100
Salz Prise
Gesamtgewicht 4.000g
11. Butterkeks:
Butterkeks-Eis, oder auch Cookie-Eis hat sich mit der Weile im klassichen Eiscafe als eine der wichtigsten Eissorten etabliert. Meistens wird diese Eissorte als sogenanntes Kid, sprich Eissorte aus mehrerer Komponenten von den Eisrohstofflieferanten angeboten. Hier erhalten Sie Ihr eigenes Kid, womit Sie Ihr ganz eigenes Kid zurechtbauen können.