die 12 Standart-Sorten

Sie werden hier noch einige anregende Rezepturen für Ihr Eiskonzept finden. Um Ihnen das Starten zu erleichtern stelle ich Ihnen hier die 12 Standartsorten mit Variationsmöglichkeiten vor.

ups! sind nur 11

1. Vanille:

Diese stelle ich Ihnen in 2 Variationen vor!

Einmal als Cremeeis-Vanille und in der am meist verbreiteste Variante als Milcheis Vanille-Geschmack in der die Wunschvorstellung des Endverbrauchers, das ein Vanilleeis immer gelblich scheinen soll durch ein färbendes Pflanzenextrakt erzeugt wird.

Cremeeis „Vanille“:

Zutaten Menge in g

Milch 3,5% Fett 2.300

Sahne 32%Fett 500

Eigelb 250

Zucker 600

Dextrose 55

Trockenglukose 70

Magermilchpulver 125

Bindemittel 50g Base 100

Salz Prise

Vanilleschote 3 Stück

Gesamtgewicht 4.000g

Milcheis mit „Vanillegeschmack“:

Zutaten Menge in g

Milch 3,5% Fett 2.500

Sahne 32%Fett 520

Butter 30

Zucker 500

Dextrose 55

Trockenglukose 70

Magermilchpulver 125

Vanille-Paste Grande 80

Bindemittel 50g Base 120

Salz Prise

Gesamtgewicht 4.000g

2.Schokolade

Auch hier möchte ich Ihnen zwei Varianten an die Hand geben. Sollten Sie mit einem Grundmix arbeiten empfehle ich Ihnen einen Teil der Grundmasse (ca. 1 Liter) noch einmal mit der Kuvertüre, Kakaomasse und Kakaopulver auf einen Herd aufzulösen. Achten Sie auch dabei, das sich die Schokolade nicht nur lößt, sondern nach Möglichkeit auf ca. 95 Grad gebracht wird damit sich das Schokoladenaroma am besten entfalten kann!.

Schokolade 1:

Milcheis Schokolade

mit Kakaomasse und Kakaopulver!

Zutaten Menge in g

Milch 3,5% Fett 2.500

Sahne 32%Fett 350

Butter 20

Kakaomasse 110

Kakaopulver 20/22 100

Zucker 650

Dextrose 70

Trockenglukose 100

Bindemittel 50g Base 100

Salz Prise

Gesamtgewicht 4.000g

Schokolade 2

Cremeeis mit Schokolade „Arriba“

Zutaten Menge in g

Milch 3,5% Fett 2.300

Sahne 32%Fett 180

Eigelb 290

Kuvertüre „Arriba“ 280

Zucker 600

Dextrose 55

Trockenglukose 70

Magermilchpulver 125

Bindemittel 50g Base 100

Salz Prise

Gesamtgewicht 4.000g

3. Stracciatella:

Milcheis „Stracciatella“

Zutaten Menge in g

Milch 3,5% Fett 2.600

Sahne 32%Fett 400

Butter 30

Zucker 600

Dextrose 60

Trockenglukose 70

Magermilchpulver 120

Bindemittel 50g Base 120

Salz Prise

Gesamtgewicht 4.000g

Jetzt kommt es auf Ihr Maschinensystem an wie sie die flüssige Schokolade unter Ihr Eis bekommen. Bei den Kopfmaschinen (Vertikalfreezern) halten Sie Ihre Maschine an und gießen die gelöste Küvertüre auf den Mix. Dies findet kurz vor der Entnahme des fertigen Eismixes aus der Maschine statt. Kurz anziehen lassen und dann die Maschine wieder starten. Die Maschine bricht, zerkleinert die Kuvertüre und sie können mit der Entnahme beginnen.

Bei den Horizontalfreezer haben sie nicht die Möglichkeit in den Eismix einzugreifen. Wenn sie Ihre Maschine stoppen friert das Rührwerk sofort an den Kessel an und bei einem Neustart kann es passieren, dass Ihr Getriebe den Geist aufgibt.

Also hier entnehmen Sie den Eismix aus der Maschine, gießen die Kuvertüre darüber und spachteln dies unter (das ganze immer in kleinen Schüben, so dass sich die Kuvertüre optimal unter Ihren Eismix verteilt)

4.Milcheis „Amarena“

Zutaten Menge in g

Milch 3,5% Fett 2.600

Sahne 32%Fett 400

Butter 30

Zucker 600

Dextrose 60

Trockenglukose 70

Magermilchpulver 120

Bindemittel 50g Base 120

Salz Prise

Gesamtgewicht 4.000g

Hier verfahren Sie nun bei allen Systemen gleich. Bei der Entnahme des Eismasse strudeln (marmorieren) sie den Amarena-Marmorierer unter das Eis.

5. Haselnuss:

Milcheis Haselnuss“

Zutaten Menge in g

Milch 3,5% Fett 2.700

Sahne 32%Fett 100

Butter 30

Haselnussmasse 300

Zucker 600

Dextrose 70

Trockenglukose 80

Bindemittel 50g Base 120

Salz Prise

Gesamtgewicht 4.000g

Jetzt liegt es an Ihnen aus diesem Haselnusseis „Ihr Haselnusseis“ zu machen! Ziehen Sie bei der Entnahme entweder ganze geröstete oder gehackt geröstete Haselnüsse unter das Eis. Ferner können Sie Ihr Eis auch noch mit einem Nugat oder Haselnuss-Mamorierer optisch aufwerten.

6. Erdbeere:

Bei den Fruchteisrezepturen möchte ich Ihnen zwei alternativen vorstellen. Mit und ohne Lactose! Das Magermilchpulver das wir als Trockenmasse zur optimalen Rezeptbilanzierung verwenden tauschen wir in der Variante zwei gegen Inulin aus.

Ferner können Sie auch Oligofructose oder ähnliches verwenden! Da in den meisten Fruchteisbindemittel ebenfalls Magermilchpulver verwendet wird, benutzen wir hier Alternative eine 5g Base.

Fruchteis „Erdbeere“

Zutaten Menge in g Menge in g

„standard“ „laktosefrei“

Wasser 1.350 1.350

Erdbeeren frisch/Tk püriert 1.550 1.550

Zucker 800 800

Trockenglukose 120 165

Magermilchpulver 60

Inulin 120

Bindemittel 30g „Frutta“ 120

Bindemittel 5g Base „Puro“ 15

Zitronensäure Schuss Schuss

Gesamtgewicht 4.000g 4.000g

7. Zitrone:

Das Zitroneneis ist eine Philosophie für sich. Am besten schmeckt es natürlich mit frisch gepresstem Zitronensaft. Trotzdem können Sie hier auch 100% Zitronensäfte verwenden. Der Nachteil der frisch gepressten Varianten ist, das der Säuregehalt ständig schwankt und sie so immer ein anderes geschmackliches Ergebnis haben! Die Eisrohstoffhersteller bieten deswegen pulverförmige Zitronensaftkonzentrate an, die meistens in Verbindung mit Wasser wieder den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestfruchtanteil von 10% bei Zitrusfrüchten ergeben!

Fruchteis „Zitrone“

Zutaten Menge in g Menge in g

„standard“ „laktosefrei“

Wasser 2.100 2.100

Zitronensaft 750 750

Zucker 850 850

Trockenglukose 120 175

Magermilchpulver 60

Inulin 110

Bindemittel 30g „Frutta“ 120

Bindemittel 5g Base „Puro“ 15

Zitronensäure Schuss Schuss

Gesamtgewicht 4.000g 4.000g

Fruchteis „ Zitrone“ mit Zitronensaftpulver: und Milch

Zutaten Menge in g

„standard“

Wasser 2.250

Milch 750

Zucker 840

Dextrose 150

Lemonia Zitronensaftpulver 180

Bindemittel 30g „Frutta“ 120

Zitronensäure Schuss

Gesamtgewicht 4.290g

8. Walnuss :

Walnuss ist für mich einer der Könige der Eissorten. Ein gutes Walnusseis zeigt einem die Qualität der Eisproduktion. Vor Jahren gab der Herr Isselmann Senior aus Wesel den Tipp kandierte geröstete Walnüsse ins Eis zu geben. Dabei soll man nicht sparsam sein. Auch wenn die Walnusspreise aufgrund des immer engeren chinesischen Marktes immer teurer werden sollten Sie im Sinne von Herrn Isselmann verfahren.

Milcheis „Walnuss“

Zutaten Menge in g

Milch 3,5% Fett 2.700

Sahne 32%Fett 280

Butter 30

Walnusspaste 330

Zucker 600

Dextrose 70

Trockenglukose 80

Bindemittel 50g Base 120

Salz Prise

Gesamtgewicht 4.000g

9. Joghurt:

Joghurteis darf nur Joghurteis heißen wenn es aus frischem Joghurt hergestellt wird! Bei der Verwendung von Joghurt-Aromapulver ändert sich die Bezeichnung in „Milcheis mit Joghurtgeschmack“ Ich möchte Ihnen beide Rezepturen vorstellen, da jede für sich seine Vorteile hat.

Milcheis „Joghurt“

Zutaten Menge in g

Milch 3,5% Fett 700

Sahne 32%Fett 300

Joghurt Frisch 3,5% 2000

Zucker 650

Dextrose 60

Trockenglukose 70

Masgermilchpulver 100

Bindemittel 50g Base 120

Salz Prise

Gesamtgewicht 4.000g

Milcheis „Joghurtgeschmack““

Zutaten Menge in g

Milch 3,5% Fett 2.650

Sahne 32%Fett 350

Zucker 650

Dextrose 50

Trockenglukose 60

„Yogo“-Artomapulver 120

Bindemittel 50g Base 120

Salz Prise

Gesamtgewicht 4.000g

10. Pistazie:

Beim Pistazieneis unterscheiden wir immer zwischen den Eismachern die ein 100% Pistazie verwenden und denen die eine Pistazienaromapaste verwenden. Es gibt genauso zwei Lager von Pistazienfreunde. Es gibt die einen die Wert auf die 100% legen, und diese die geschmacklich so standarisiert sind, dass sie die Pistazienaromapasten bevorzugen. Diese überwiegen bei den Endverbrauchern und so ist es Ihnen überlassen welche Variante Sie Ihren Kunden anbieten! Ich gebe Ihnen hier auch noch einmal eine Cremeeis und Milcheisrezeptur zur Auswahl!

Milcheis „Pistazie“

Zutaten Menge in g

Milch 3,5% Fett 2.700

Sahne 32%Fett 200

Butter 30

Haselnussmasse 200

Zucker 600

Dextrose 70

Trockenglukose 80

Bindemittel 50g Base 120

Salz Prise

Gesamtgewicht 4.000g

Cremeeis „Pistazie“:

Zutaten Menge in g

Milch 3,5% Fett 2.300

Sahne 32%Fett 300

Eigelb 250

Zucker 600

Dextrose 55

Trockenglukose 70

Magermilchpulver 125

Pistazienpaste 200

Bindemittel 50g Base 100

Salz Prise

Gesamtgewicht 4.000g

11. Butterkeks:

Butterkeks-Eis, oder auch Cookie-Eis hat sich mit der Weile im klassichen Eiscafe als eine der wichtigsten Eissorten etabliert. Meistens wird diese Eissorte als sogenanntes Kid, sprich Eissorte aus mehrerer Komponenten von den Eisrohstofflieferanten angeboten. Hier erhalten Sie Ihr eigenes Kid, womit Sie Ihr ganz eigenes Kid zurechtbauen können.