Bei allen Fruchteisrezepturen, bis auf Zitrone, werden ausschließlich frische Früchte, Tk Früchte oder Fruchtpürees verwendet. Die bedeutet, das es aromatische Abweichungen aufgrund von unterschiedlichen Reifegraden und Herkunft geben kann. Ferner sind Fruchtpürees meistens mit 10% Zucker aufgrund von Haltbarkeitsmaßnahmen versehen. Dies steht im Normalfalle auf der Verpackung. Denken Sie hierbei daran Ihren Zucker in der Rezeptur um diese Menge zu reduzieren! Sollten Sie aus aromatischen Gründe Ihre Frucht erhöhen oder reduzieren wollen gilt die 1:1 Regel. Frucht und Wasser immer im Verhältnis 1 Teil Frucht gegen 1 Teil Wasser um umgekehrt austauschen!
Für Zitroneneis verwend eich am liebsten reine Zitronensaftpulver vom Rohstofflieferanten ihrer Wahl. Hierbei sind Säure und Frucht so ausgeglichen, das Sie nicht wie bei frischer Zitrone ständig andere Geschmacksergebnisse haben!
Fruchteis „Tropical Magic“
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Art.Nr. |
Bezeichnung |
Eisbindemittel „Frutta“ |
Betriebsrezeptur |
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Wasser |
1900 |
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Früchte o. Püree |
1.000 |
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Zucker |
750 |
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10036 |
Trockenglukose |
120 |
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Magermilchpulver |
60 |
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08055 |
Eisbindemittel „Frutta“ |
120 |
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19251 |
Konsalin |
Nach Bedarf |
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Gesamtgewicht : |
3.950 |
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Tipp: Geben Sie kurz vor der Entnahme ca. 10g Original Jamaica Rum dazu!
Da es keine „Tropical Magic“ Frucht gibt empfiehlt es sich, die Reste Ihrer
vorhandenen exotischen Früchte oder Fruchtpürees zu verwenden.
Fruchteis „Waldfrucht“
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Art.Nr. |
Bezeichnung |
Eisbindemittel „Frutta“ |
Betriebsrezeptur |
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Wasser |
1.750 |
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08912 |
Fruchtpüree Waldfrucht |
1.200 |
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Zucker |
750 |
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10036 |
Trockenglukose |
120 |
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Magermilchpulver |
60 |
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08055 |
Eisbindemittel „Frutta“ |
120 |
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19251 |
Konsalin |
Nach Bedarf |
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Gesamtgewicht : |
4.000 |
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Fruchteis „Zitrone“
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Art.Nr. |
Bezeichnung |
Eisbindemittel „Frutta“ |
Betriebsrezeptur |
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Wasser |
2.250 |
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Milch 3,5%Fett |
750 |
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Zucker |
840 |
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08178 |
Dextrose |
150 |
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21024 |
Lemonia |
180 |
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08055 |
Eisbindemittel „Frutta“ |
120 |
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19251 |
Konsalin |
Nach Bedarf |
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Gesamtgewicht : |
4.290 |
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Fruchteis „Zitrone-Mango“
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Art.Nr. |
Bezeichnung |
Eisbindemittel „Frutta“ |
Betriebsrezeptur |
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Wasser |
2.200 |
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Direktgepresster Saft |
600 |
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Zucker |
850 |
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10036 |
Trockenglukose |
110 |
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Magermilchpulver |
70 |
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08055 |
Eisbindemittel „Frutta“ |
100 |
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19251 |
Konsalin |
Nach Bedarf |
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Gesamtgewicht : |
3.930 |
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Bei der Entnahme der fertigen Eismasse aus dem Freezer zieht man nach Bedarf
„Marmorierer Mango“ Art.Nr. 10192 unter (marmorieren).